Slow Food : le bon goût en Bigorre

mardi 15 mai 2012 par Rédaction

Le Convivium de Bigorre <a
href="http://www.monpaisgourmand.fr/amis_gouts.asp?ViensDe=AmisGouts#SLOWFOOD">http://www.monpaisgourmand.fr/amis_gouts.asp?ViensDe=AmisGouts#SLOWFOOD
de Slow Food <a
href="http://www.slowfood.fr">http://www.slowfood.fr a réuni 7 de ses « sentinelles » <a
href="http://www.slowfood.fr/les-sentinelles-slow-food-en-france">http://www.slowfood.fr/les-sentinelles-slow-food-en-france
le week-end dernier dans les
Hautes-Pyrénées http://www.tarbes-infos.com/spip.php?article7405

"Times New Roman","serif"'>Ce mouvement international regroupe plus de 100 000
membres dans 150 pays. Il croit à « une
nouvelle manière d’aborder l’alimentation, indissociable de l’identité et de la
culture, basée sur la liberté de choix, sur l’éducation, sur l’approche
pluridisciplinaire de la nourriture : une “Haute Qualité Alimentaire” de tous
les jours qui permet à chacun de se nourrir avec plaisir tout en exerçant sa responsabilité
sociale et environnementale ».

Porc
noir de Bigorre et poule gasconne à l’honneur

"Times New Roman","serif"'>La journée de samedi s’est déroulée à Bouilh-Devant,
petit village dont le maire, Vincent Abadie est éleveur de noir de Bigorre <a
href="http://www.noirdebigorre.com/">http://www.noirdebigorre.com/. Après un copieux repas pique-nique à base de
pâté, boudin, saucisson, galantine de noir de Bigorre, fromage d’estives du Béarn mais aussi apporté
par d’autres sentinelles et de merguez au mouton Barèges-Gavarnie, la
quarantaine de participants a visité l’exploitation de noir de Bigorre de
Vincent Abadie. La fin de soirée a été consacrée à un échange entre les
sentinelles puis un repas autour de la poule gasconne.

Un
élevage de porcs modèle.

"Times New Roman","serif"'>Loin des images de porcheries industrielles, ici on
prend le temps d’élever le cochon. La particularité : pas de porcherie.
Les porcs sont dehors, dans les prairies où ils se nourrissent d’herbes et de
céréales durant plusieurs mois afin d’atteindre environ 160 kg (poids moyen).
Nettement plus gros qu’un porc industriel de 100 kg mais tellement plus mature
et sans aucun stress. Le porc « fait
partie des 10 animaux les plus intelligents de la planète ». Sensible,
il comprend. C’est la raison pour laquelle il faut lui offrir le meilleur
bien-être possible afin d’avoir la meilleure viande. Mais aussi la meilleure
graisse qui a de nombreuses qualités. « Un
cochon enfermé c’est comme un homme dans un HLM… il devient malade… Le porc est
un marcheur... ». Et pour celui-là, la normal'>« viande est rouge et pas de défaut de la viande ». Si
l’abattage industriel se fait à 6 mois, le noir attendra 14 mois dont 11 en
prairie en troupeau.

"Times New Roman","serif"'>Pour en arriver là, Vincent Abadie a fait une longue
démarche. Après avoir repris l’exploitation familiale en 1974 avec des vaches
laitières, il est passé à la vache à viande en 1994 avec des blondes
d’Aquitaines pour se rendre à l’évidence qu’avec 30 vaches ce n’était pas
vivable. En 2007, il abandonne ses vaches pour se consacrer uniquement au porc
à partir de 2008. Il achète des porcelets de 3 mois à 35 kg pour les mener à
terme 10 à 11 mois plus tard. Le rendement en viande du porc est de 75 à 78%.
Il élève 400 porcs par an. Aujourd’hui, grâce à cette microfilière de qualité,
Vincent Abadie vit dans de bonnes conditions.

Des
produits sentinelles dans toute la France

"Times New Roman","serif"'>La journée s’est poursuivie par une rencontre entre
les représentants des produits sentinelles présents. Outre les Pyrénéens avec
le fromage d’estive du Béarn <a
href="http://www.estives-bearn.com/index.php?797adf69c38224c41ea4bdf9273267d9=8e0348cba413d24f6f9a40ac46e7afa1">http://www.estives-bearn.com/
, le noir de Bigorre http://www.noirdebigorre.com/,
la poule gasconne <a
href="http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/poule_gascone2011.pdf">http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/poule_gascone2011.pdf
et le mouton de Barèges-Gavarnie http://www.aoc-bareges-gavarnie.com/
, d’autres régions ont fait le voyage. Et des produits très différents. Etaient
présents le vin Rancio sec du Roussillon <a
href="http://www.slowfood.fr/bulletin/ranciosec.pdf">http://www.slowfood.fr/bulletin/ranciosec.pdf
, la lentille blonde de Saint-Flour <a
href="http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/lentille_blonde2011.pdf">http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/lentille_blonde2011.pdf
, le navet noir de Pardailhan <a
href="http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/navet_noir_pardalhan2011.pdf">http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/navet_noir_pardalhan2011.pdf
, le pélardon affiné <a
href="http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/pelardon_affine2011.pdf">http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/pelardon_affine2011.pdf
, le petit épeautre de Haute-Provence <a
href="http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/pehp2011.pdf">http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/pehp2011.pdf
, la vache bretonne pie noir <a
href="http://www.slowfood.fr/sentinelles/FRA_razza_bovina_def.pdf">http://www.slowfood.fr/sentinelles/FRA_razza_bovina_def.pdf
, les fromages d’Auvergne au lait de race Salers <a
href="http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/fromages_lait_race_salers.pdf">http://www.slowfood.fr/biodiv/depliant/fromages_lait_race_salers.pdf
. Tous ces produits qui ont failli disparaître (certains ne sont pas encore
vraiment sortis) ont une vraie histoire qui remonte parfois très loin dans le
temps. Ils sont portés par des producteurs passionnés avec l’appui des
organisations agricoles qui apportent des techniciens aidant au développement
de la production à la commercialisation.
En soutenant ces niches de produits, Slow Food participe au maintien et
au développement de la biodiversité mais aussi à la diversité du goût face à
l’uniformité des produits industriels. A l’occasion de ces rencontres, les
grands rassemblements ont été évoqués (Voir ci-dessous).

Le
mouton de Barèges-Gavarnie et la race barégeoise, produit phare

"Times New Roman","serif"'>Dimanche matin, accueil au village de Betpouey, dans
la Batsus du Pays Toy. Petit déjeuner incontournable avec œuf de poule gasconne
au plat avec ventrèche de porc noir. Fromages des diverses sentinelles… et
quelle dégustation !

"Times New Roman","serif"'>Sylvain Broueilh, Président de l’AOC
Barèges-Gavarnie http://www.aoc-bareges-gavarnie.com/
présente le mouton, les produits commercialisés tels que le doublon, une
spécificité unique en France. Pas d’agneaux AOC Barèges-Gavarnie que de la
brebis ou du mâle châtré nourri exclusivement à l’herbe du Pays Toy avec
obligation de deux étés en estive. Puis une visite sur le terrain avec le
troupeau de Jean-Louis Lassalle et son fils Sébastien. Belle démonstration de
regroupement du troupeau au milieu du brouillard… Et Jean-Louis nous présente
son métier, son travail, le rythme de travail au cours des saisons. Des
visiteurs intéressés, curieux surpris et admiratifs par le travail réalisé.
Partis de seulement 5 exploitations ayant encore des brebis de race barégeoise,
il a fallu remonter des troupeaux pour assurer une certaine pérennité à la
race. « Ce sont les bouchers qui ont
imposé les croisements pour des questions d’uniformisation et de conformité » nous précise
Jean-Louis Lassalle. La commercialisation des débuts a été difficile. Il a
fallu créer une petite structure dont il reste encore la boucherie de Joël et
Gaby Escaich à Betpouey <a
href="http://www.pyrenees-pireneus.com/Terroir/Acheter/Viande/bien_acheter-AOCBareges-Escaich.htm">http://www.pyrenees-pireneus.com/Terroir/Acheter/Viande/bien_acheter-AOCBareges-Escaich.htm
. Puis avec l’AOC tout est parti et « nous
vendons les carcasses plus cher que les autres productions ». Un véritable exemple de développement
territorial complémentaire au tourisme.

Un
dernier repas haut de gamme

"Times New Roman","serif"'>Le dernier repas s’est déroulé au Pic du Jer. Et
quel repas ! Rien que des produits haut de gamme autour du porc noir avec
notamment du boudin aux châtaignes et le mouton de Barèges-Gavarnie. La journée
s’est terminée par une visite de la grotte du Pic et une visite au vin en
tonneau de côtes de Gascogne en cours de vieillissement dans la meilleure des
caves de Lourdes.

"Times New Roman","serif"'>

"Times New Roman","serif"'>Un week-end réussi autour de produits de qualité
soutenu par un mouvement mondial, Slow Food, en réponse au « fast life », créée
« pour enrayer la disparition des
traditions gastronomiques locales et le manque d’intérêt des gens pour leur
nourriture, pour ses origines, pour ses saveurs et pour les conséquences sur le
reste du monde de nos choix alimentaires ». Dans ce domaine, la
Bigorre est vraiment à la pointe et compte bien y rester dans le respect des
grandes missions du mouvement : défense de la biodiversité, éducation au
goût et liens entre les producteurs et les coproducteurs <a
href="http://www.slowfood.com/about_us/fra/mission.lasso?-session=slowfoodstore_it:56DD2C330c8d439474NNE7DD5260&-session=slowsitestore_it:56DD2C330c8d439474hLE7DE15B0">http://www.slowfood.com/about_us/fra/mission.lasso?-session=slowfoodstore_it:56DD2C330c8d439474NNE7DD5260&-session=slowsitestore_it:56DD2C330c8d439474hLE7DE15B0

"Times New Roman","serif"'>

Louis
Dollo

"Times New Roman","serif"'>

A
consulter :

Le mémento Slow Food <a
href="http://www.slowfood.com/slowftp/fra/Memento08.pdf">http://www.slowfood.com/slowftp/fra/Memento08.pdf
Le manifeste Slow Food <a
href="http://www.slowfood.com/slowftp/fra/manifestoFRA.pdf">http://www.slowfood.com/slowftp/fra/manifestoFRA.pdf
Les line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'> grands événements Slow Food

12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Euro Gusto
à Turin font-family:"Times New Roman","serif";mso-ansi-language:EN-US'><a
href="http://www.slowfood.com/slowftp/fra/manifestoFRA.pdf">http://www.slowfood.com/slowftp/fra/manifestoFRA.pdf
12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Terra
Madre http://www.terramadre.info/
12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Les formes
de cheese <a
href="http://www.cheese.slowfood.com/welcome_fr.lasso?-session=ch2011:56DD2C330c93800150gp4F931B2A">http://www.cheese.slowfood.com/welcome_fr.lasso?-session=ch2011:56DD2C330c93800150gp4F931B2A
12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Plus près
de chez vous…. http://www.slowfood.fr/cat/pres-de-chez-vous

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